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I funghi sono deteriorabili e responsabili di intossicazione. Quindi bisogna utilizzare solamente
funghi giovani e sani, scartando quelli troppo maturi o troppo intrisi d'acqua.
Essiccazione:
Dopo aver pulito i funghi ed averne eliminate le parti fibrose e coriacee si tagliano a fettine dello spessore di pochi millimetri e si espongono al sole in ambiente ventilato sino a completa essiccazione. Si conservano in sacchetti di carta o in vasi di vetro in ambiente asciutto e si controllano periodicamente. Prima di utilizzarli è opportuno immergerli per circa un'ora in acqua o latte tiepido. I più indicati sono: Porcini - Prataioli - Tricholoma georgici - Clitopilus prunulus - Marasmius oreades - Spugnole - Russole - Marasmius oreades - Scorodonius Cantharellus cibarius - Cratherellus cornucopioides - Clitocybe infundibuliformis.
Sterilizzazione:
Far bollire i funghi, precedentemente tagliati a pezzi grossolani, in una pentola senz'acqua
con aggiunta di poco sale, per 20 minuti circa. Si travasano in appositi contenitori a chiusura ermetica e si ricoprono con la loro acqua, quindi si immergono in una grossa pentola
d'acqua piena a metà e si mantengono in ebollizione per circa due ore, col coperchio chiuso.
Salamoia:
Far bollire i funghi per pochi minuti in poca acqua salata, scolare ed asciugare per alcune ore. Si dispongono in vasi a chiusura ermetica, e si ricoprono con la salamoia. Ricoprire ogni vaso con un leggero strato di olio di oliva.
Conservazione sotto aceto:
Far bollire in una pentola, acqua e aceto in parti uguali con poco sale e qualche foglia di alloro. Immergere i funghi, puliti e tagliati a pezzetti e mantenere l'ebollizione per una decina di minuti. Scolare e disporre in vasetti di vetro.
Ricoprire di aceto di vino bianco (se sotto aceto),
qualche chiodo di garofano, qualche foglia di alloro ed un leggero strato di olio di oliva.
se sotto olio, ricoprire di olio. Si possono adoperare altri aromatizzanti secondo i gusti personali. (es. Cannella, grani di pepe nero, aglio, origano, rosmarino etc.).
Congelamento:
Pulire accuratamente, tagliare a pezzetti e avvolgere in apposite buste per alimentari e mettere nel congelatore. Cucinare senza scongelare.
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